Kalbsleber mit Apfelringen, Röstzwiebeln und Kartoffelbrei

Station Berlin

6 Portionen

  • 1 kg Kalbsleber
  • 1/2 kg Äpfel
  • 1/2 kg Zwiebeln
  • 1/8 kg Butter
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 EL  Mehl
  • Salz/ Pfeffer

 

Kartoffelbrei:

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • 100 g Butter
  • 150 ml Sahne
  • 150ml Milch
  • Muskat
  • Salz

 

Für die Leber:
Die Leber ggf. von Haut und Adern befreien und in recht fingerdicke Scheiben schneiden.
Die Äpfel schälen, entkernen und waagerecht in Scheiben. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Apfelscheiben von beiden Seiten anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Dann am Besten in den auf 80-90 Grad vorgeheizten Ofen zum Warmhalten.

Nun in der Pfanne die Zwiebelringe  in Butter schön kräftig goldbraun anbraten und dann bei geringerer Temperatur kurz gar ziehen. Zwiebeln salzen und pfeffern und auch in den Ofen zum Warmhalten stellen. Die Leberscheiben kurz in etwas Mehl wälzen. In einer anderen Pfanne das Butterfett erhitzen, die Leber von beiden Seiten gut anbraten und rosa garen. Das dauert ca. 4-6 Minuten und dann stellt man auch die Leber in den warmen Ofen. Dort kann sie noch etwas gar ziehen. Erst kurz vor dem Anrichten salzen und pfeffern!

Für den Kartoffelbrei:
Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen.  Das Wasser abgießen, und die Kartoffeln im Topf kurz abdampfen lassen. In einem anderen Topf eine Sahne, Milch, Salz und Muskat verrühren und erwärmen.
Die Butter zu den Kartoffeln geben und alles mit einem Kartoffelstampfer, unter
langsamer Zugabe der Sahnemischung, kräftig stampfen. Am besten sind die Kartoffelstampfer mit einer löchrigen Scheibe, mit denen wird der Brei schön klümpchenfrei.

Die Leber mit Äpfeln, Zwiebeln und Kartoffelbrei auf Tellern anrichten und servieren