Weisswein nahmen wir nur zum Frikassee

Station Berlin

Unsere Runde in Berlin beginnt sofort mit dem Thema Wein zum Kochen. Vincent ist heute als Koch dabei. Er betrieb einige Jahre ein Restaurant in Süddeutschland und für ihn gehört Wein natürlich zum Kochen. Die Damen sehen das komplett anders. Wir sitzen in Berlin-Kreuzberg in einem Seniorenheim der Caritas Berlin-Brandenburg.

6. Stock, ein kleiner gemütlicher Speiseraum mit integrierter Küche. Frau Dann beginnt und ist perfekt vorbereitet. Wir kommen kaum mit Schreiben hinter. „Ich halte mich meistens an das schlesische Kochbuch meiner Mutter von 1902“ sagt sie und dann geht es los „Schmorgurken“, „Leber Berliner Art“, „Teltower Rübchen“, dazu Buletten oder ein kleines Schnitzel. „Mohnklöße“ … Halt langsam.. Die Gurken für die Schmorgurken entkernen und schneiden, mit etwas Zucker weichkochen. Speck würfeln und bräunen. Die Ablöschen mit Essig oder Gurkenwasser, mischen, zusammen durchschmoren. Ziel ist eine dunkelbraune Farbe.

Frau Singer schlägt Blut und Leberwurst mit Sauerkraut vor. Was es dazu gab? „Natürlich Salzkartoffeln“. Porreegemüse und Buletten ist weiteres Rezept. „Für die Buletten unbedingt gemischtes Hackfleisch nehmen, sonst werden die zu trocken.“ Und bitte keine „verzauberten Schrippen“, „das ist mehr Schrippe als Fleisch“.

Wir reden über Schaschlik und ich (Jörg) brauche eine Weile, um mich an die Tage aus meiner Kindheit zu erinnern, und vor Augen zu haben was das nochmal war. Spiesse aus Fleischstückchen, Leber, Speck, Paprika und kleine Zwiebeln. Alles schön abwechselnd. Und auf einmal riecht man förmlich die Wiese vor dem Wochenendhaus meiner Grosseltern und ich sehe die Schaschlikspiesse auf dem Rost über der Feuerstelle liegen. Es ist ein grossartiger Duft der vom Grill aufsteigt wenn kleine Flammen an Speck und Paprika züngeln…. Es ist mir unbegreiflich wie ich das mehr als 30 Jahre vergessen konnte und feiere innerlich schon das Revival von Schaschlik als Top-Trend bei Street- und Garden-Food …

Zurück in der Berliner Wirklichkeit entscheiden wir uns für ein Menü aus saisongerechter Spargelsuppe und Berlin-gerechter Hauptspeise „Leber Berliner Art mit Zwiebeln und Äpfeln“ dazu Kartoffelbrei. Als Nachtisch soll es Götterspeise geben, zweierlei, eine aus Rotwein, eine aus Weisswein. Also doch Wein … Vincent ist zufrieden.

Das Kochen am zweiten Tag ist die wahre Freude. Die Bedingungen sind mit einer Kochinsel optimal, die Gruppe selbst sehr aktiv. Frau Dann übernimmt als erstes die Götterspeise. Die anderen schneiden die Zutaten für die Suppe und die Leber. Frau Fischer kann mit dem kleinen Gemüsemesser nichts anfangen und strahlt zufrieden als die 30 cm Klinge in der Hand hält und damit routiniert die Zwiebeln bearbeitet.

Als alles geschnitten und vorbereitet ist, versammeln wir uns um den Herd. Frau Fischer wendet die Leber in Mehl. Töpfe und Pfannen dampfen. Es riecht fantastisch als Leber und Äpfel gebraten werden. Ob die Zwiebeln beim anbraten ständig gewendet werden müssen oder nur ganz wenig scheint eine Glaubensfrage zu sein.

Frau Singer übernimmt das Kartoffelbrei stampfen, d.h. eigentlich stampfe ich und sie hält den Topf und gibt Anweisungen. Bei Kartoffelstampfern scheint es grosse Unterschiede zu geben. Die Damen empfehlen auf jeden Fall einen Stampfer mit löchriger Platte. Als Kartoffeln werden mehlige Sorten genommen.

Dem durch die Düfte aufkommenden Hunger begegnen wir mit einer gemeinsamen Verkostung des Kartoffelbreis. Zufriedene Gesichter. Schön.

Während Frau Fischer gemeinsam mit Frau Dann den Herd beherrschen und Vincent Stück für Stück verdrängen, mach ich es mir mit Frau Singer neben dem Herd gemütlich und wir entkorken den ersten Wein. Muss ja probiert werden, ob der auch zum Essen passt.

„Riecht gut und schmeckt nach mehr“ kommentiert bei Tisch dann eine der Damen die Leber. Sie ist wunderbar zart geworden, genau richtig noch ein bisschen rosa. Die leichte Säure der Äpfel und die Süsse der Zwiebeln harmonieren wundervoll.