Maultaschen machen is a echtes Gschäft

Station Nürtingen

Wir sind in Nürtingen – südöstlich von Stuttgart und besuchen das „Dr. Vöhringer Heim“. Im Gegensatz zu den meisten Einrichtungen leben hier die Senioren in kleineren Wohngruppen. Statt einer großen Zentralküche wird für jede Wohngruppen in einer eigenen Küche gekocht. Klingt irgendwie richtig und logisch.

In einer der Küchen empfangen uns die acht Damen, die ihre kulinarischen Erinnerungen mit uns teilen möchten. Wir schauen in verschmitze Augen. Das scheint ein lustige und herzliche Runde zu werden.

Es vergehen keine fünf Minuten und wir haben bereits zahlreiche Rezepte. Maultaschen, Zwiebelkuchen, Dampfnudeln, Ofenschlupfer, Pitzauf, Lewanzel…..

Wobei keine der Damen das Wort Rezept in den Mund nimmt.


„Damals hat man alles im Handumdrehen und aus der Hüfte gemacht, nicht nach Rezept. Statt fertig abgewogene Verpackungsgrößen zu kaufen, ist man mit Schüsseln und Gläsern einkaufen gegangen.“

Viele Gerichte waren zweckmäßig gedacht und so zubereitet, dass man sie nicht nur an einem Tag essen konnte. Man hat auf Vorrat gekocht. So z.B. der schwäbische Klassiker Maultaschen. Am ersten Tag isst man sie gekocht zusammen mit einer Fleischbrühe. Am zweiten Tag werden die übrig geblieben Maultaschen dann angebraten und ein Salat dazu gegessen. Ein Satz bleibt bei uns hängen.


„So richtig gut schmeckts erst am zweiten Tag.“

Das könnte gleich der Titel für ein weiteres Kochbuch sein.

Ofenschlupfer klingt lustig und macht uns neugierig. Man nimmt einen altbackenen Hefezopf und legt ihn zusammen mit Apfelschnitzern Schicht für Schicht in eine gefettete Auflaufform. Darüber gibt man mit Milch verrührte Eier und Zucker. Klingt lecker und kommt in jedem Fall in unsere Menuplanung für den nächsten Tag.

Frau Hauser, der man ihre 95 Jahre kein Stück ansieht, schwelgt in Erinnerungen an Zwiebelkuchen mit Speck und Kümmel. Das war in einem Haushalt mit sieben Geschwistern ein praktisches und beliebtes Essen. Damals wurde auch das Sauerkraut selbst gemacht und von den Mädels abwechseln in der Badewanne mit nackten Füssen gestampft.


„Damit das Kraut schön sämig wird, sollte man zum Schluss eine rohe Kartoffel unterreiben. Das ist besser als Mehl“

Frau Wiedner erzählt der Runde eine lustige Anekdote aus der uns ein Satz im Gedächtnis bleiben soll:


„Mädels! Merkt euch eins. Kocht niemals besser als die Schwiegermama. Und wenn ihr es doch könnt, dann zeigt es nicht.“

Für den nächsten Tag entscheiden wir uns für Maultaschen einmal in Fleischbrühe und einmal mit schwäbischen Kartoffelsalat und den Ofenschlupfer. Trotz allgemeinem Staunen seitens der Damen bestehen wir darauf alles, also auch den Nudelteig, für die Maultaschen selbst zu machen. Es ist üblich den Nudelteig direkt mit beim Metzger zu kaufen, bei dem man auch das Brät und Hack holt. Denn „Nudelteig selber machen iss a echtes Gschäft“ Ob wir uns da sicher sind? Ja sind wir. Unsere ersten eigenen Maultaschen wollen wir komplett selbst machen.

Zweiter Tag:

Der zweite Tag beginnt mit unserem Einkauf. Im beschaulichen Nürtingen finden wir schnell einen Metzger des Vertrauens. Nacheinander äußern wir unsere Wünsche und schauen beim Abwiegen der einzelnen Zutaten zu. Bis uns der Metzgermeister darauf hinweist: das nächste Mal können wir gleich sagen, dass wir Maultaschen machen. Er würde uns auch gleich den Nudelteig mit einpacken. Wir wenden ein, dass dies sehr nett von ihm ist, aber wir möchten den Nudelteig gern selbst machen….auch hier ein erstauntes Augenbrauenzucken! „Nun ja ihr müsst’s ja wissen, aber Nudelteig machen iss a echtes Gschäft“. Wissen wir, sagen wir und kriegen es nun langsam doch mit der Angst zu tun. Schaffen wir das? Zeitlich und überhaupt. Egal, jetzt ist es beschlossen und wir stellen uns der Herausforderung.

Vollbepackt erscheinen wir pünktlich in der Küche des Heimes, wo uns schon die Damen erwarten. Wir fangen direkt mit der Fleischbrühe an. Suppenfleisch, Markknochen, Suppengrün und Zwiebeln in Schale beginnen vor sich hinzukochen. Jörg wird unter Anweisung von Frau Dohmke für den Nudelteig abgeordert. Am besten verwendet man dafür doppelgriffiges Mehl, dessen Körnung gröber ist als bei klassischem Mehl. Die Mehlteilchen nehmen Flüssigkeit langsamer aber dafür gleichmäßiger und stärker auf. Der Teig wird dadurch besonders elastisch und lässt sich sehr gut ausrollen.

Die Damen hatten recht, „es ist ganz schönes Gschäft“ mit dem Kneten. Cathrin knetet und knetet. Und alles wird kritisch begeleitet. „Der Teig ist noch zu hell. Der kann noch ein Ei vertragen – bis er schön blond ist“.

Endlich ist der Teig so, dass wir ihn ausrollen können. Jetzt geht die Arbeit erst richtig los. „Nudelmaschine Jörg“ ist die nächste Stunde damit beschäftigt den Teig in der korrekten Dicke auszuwalken. Ein prüfender Blick der Damen sagt „das geht noch dünner“. Alternativ kann man das Ganze natürlich auch mechanisch mit einer Nudelmaschine machen. Doch das ist gegen Jörgs Nudelteig-Ehre.

Schließlich wird die Teigdicke von allen Damen anerkennend abgenickt und wir können die Maultaschen füllen und formen. Das Füllen und Formen ist eine eigene Wissenschaft die Frau Dohmke Cathrin geduldig zeigt. Am Ende ist Cathrin stolz wie Bolle, ihre ersten selbst gemachten Maultauschen. Und sie sehen verdammt gut aus.

Für den Kartoffelsalat empfehlen die Damen Sieglinde-Kartoffeln. Die haben die richtige Festigkeit und Größe. Kartoffeln kochen, mit kalten Wasser abschrecken und dann pellen. Dazu geschnittene Zwiebeln, Essig und Sonnenblumen oder Rapsöl, Salz und Pfeffer nach gut Dünken. Wichtig: unbedingt die Fleischbrühe von den Maultaschen dazu – das gibt den originalen Geschmack und die richtige Feuchtigkeit.

Den Ofenschlupfer machen wir ganz nebenbei – eigentlich ein ganz einfaches Gericht. Eine Stunde im Ofen backen und ein köstlicher Duft strömt durch den Raum.

Zwischen Schnippeln, Kneten und Rollen fangen wir wunderbare, herzerfrischende Geschichten ein. Nicht zu glauben, dass die meisten Damen am Tisch schon weit über 80 sind. Wie gern hätte man diese tollen Frauen schon viel früher gekannt.

Die Zeit rast und nur an unseren knurrenden Mägen merken wir, dass es schon weit nach Mittag ist. Wir erinnern uns „Maultaschen und insbesondere Nudelteig machen iss a echtes Geschäft“ – Recht haben sie alle. Aber ein schönes Geschäft. Und vor allem ein sehr sehr schmackhaftes. Denn endlich sind sie fertig und können serviert werden. Zur Feier des Tages trägt Frau Dohmke ein Maultaschengedicht vor und wünscht Guten Appetit.

Alle sind sich einig – das sind die weltbesten Maultaschen die wir je gegessen haben.

 

Z U M   M A U L T A S C H E N   R E Z E P T